Кои видови преработка на зеленчук се најповолни за земјоделците
Текст: Вероника Перова
Преработката на зеленчук главно има за цел зачувување и подобрување на квалитетот на производот, како и продолжување на рокот на траење. Експертите потврдуваат дека денес интересот за обработка се зголемува, за што сведочи и интензивниот раст на инвестициските проекти во овој сегмент на пазарот. Ова не е изненадувачки - нашата сопствена длабока обработка е во состојба да ја зголеми профитабилноста на бизнисот со одгледување зеленчук и да ги намали ризиците поврзани со сезоната на производството.
Според Семјон Ганич, генерален директор на сува храна (сеопфатни решенија за преработка на земјоделски производи), преработката на зеленчук на отворено поле е секогаш нова додадена вредност во ланецот на производство на едно претпријатие. „Скоро сите на пазарот
година, постои хиперпродукција на зеленчук, кој се продава по најниска цена во текот на сезоната, што ја намалува профитабилноста на земјоделското производство. Во овој случај, примарната и секундарната обработка ви овозможуваат да добиете дополнителен профит “, објаснува специјалистот.
Инвестиции и маргина
„Сите големи претпријатија настојуваат да развијат преработка на земјоделски производи, што им овозможува да се извлечат од конкуренцијата со земјоделците, кои, како по правило, немајќи доволно можности за инвестирање, им нудат зеленчук во„ валкана “форма на компаниите на големо“, забележува Александар Абрамчук, извршен директор на компанијата АгроНеро (земјоделски комплекс во регионот Јарослав, подружница на Белаја Дачи Трејдинг). Бидејќи преработениот производ се снабдува главно во ланец продавници, неговата економија е многу
погоре, појаснува тој.
Покрај тоа, како што истакна Семјон Ганич, не секогаш се потребни комерцијални суровини за обработка. Супстандард често е погоден.
„По сортирањето, суровините се поделени на три дела: прва категорија (висококвалитетен производ), втора категорија (нестандардна), трета категорија (отпад)“, вели подетално Александар Абрамчук. „Во исто време, нестандардните суровини, кои се многу поевтини, се исто така погодни за преработка, што исто така ја зголемува економијата на производството“.
Сепак, со сета привлечност на сопствената преработка, не сите земјоделски производители се одлучуваат на овој чекор. Така, „АгроНеро“ нема никаква обработка, компанијата подготвува производи во „валкана состојба“ за трговија на големо. Главни купувачи се „БД Трговија“ и препродавачи. „Побарувачката е нестабилна поради големиот број конкуренти. Сепак, не планираме да развиваме рафинирање, бидејќи тоа бара големи инвестиции “, признава Александар Абрамчук. Општо, тој смета дека ферментацијата, солењето, готвењето, преработката во пире од компири е многу попрофитабилна, бидејќи за тоа не е потребна опрема за длабоко замрзнување и ладилници за складирање.
Земјоделците генерално се многу тешки за обработка, потврдува Семјон Ганич. Полесно им е да растат и да продаваат. Според специјалистот за сува храна, во овој бизнис обично влегуваат инвеститори од други области: банкари, инженери, ризични капиталисти, кои ги разбираат придобивките од оваа област.
Во зависност од длабочината на рафинирање, маргината во овој сегмент, според Семјон Ганич, се движи од 40 до 100%. „Во меѓувреме, понекогаш е скоро невозможно за традиционален аграр да објасни зошто е потребно да се набави модерна технолошка опрема и да не се прави работилница со ниска функција што нема да донесе голем профит“, забележува тој.
И покрај фактот дека неодамна почнаа да се појавуваат нови проекти за преработка на зеленчук на отворено поле, нивното спроведување е поврзано со голем број тешкотии. На пример, според Екатерина Бабаева, извршен директор на „Интерагро“ (развивач и интегратор на комплексни проекти за агробизнис), за процесите на обработка е потребно високо ниво на продуктивност и значителни инвестиции во набавка на опрема. Покрај тоа, на производствените работилници им се наметнуваат посебни санитарни и технолошки стандарди, што дополнително и многу значително ги зголемува трошоците за проектот како целина.
Во исто време, периодот на враќање на проектите е околу 7-10 години, додека инвеститорите се заинтересирани да остварат профит што е можно поскоро, продолжува Екатерина Бабаева. Кога се планира ваков проект, треба прво да се размисли пред се за политиката на продажба, се сеќава таа. „Можно е да се исполни периодот на враќање и да се оствари профит само ако готовиот производ се продаде по цени утврдени во инвестицискиот проект“, нагласува специјалистот.
Таа исто така забележува дека добивањето висококвалитетен готов производ, пак, бара висококвалитетна опрема, што го зголемува периодот на созревање и ја намалува годишната маржа.
Семјон Ганич советува да не се започнува бизнис со набавка на опрема. Тој е сигурен дека луѓето кои едноставно сакаат да купат опрема што, според нив, ќе „печати пари“, најверојатно, нема да го добие посакуваниот резултат.
„Треба да започнете со проучување на пазарот за продажба и развој на квалитетен проект“, смета специјалистот. - И само кога ќе се појави јасна слика за купувачот на готови производи и ќе биде готов проектот, во кој ќе се направи детална проценка на деловната идеја во сите нејзини аспекти - од опции за технологија до развиен деловен план, можеме да продолжиме со имплементација , вклучително и набавка на опрема.
Шок замрзнување
Еден од најефикасните и најраспространетите методи за преработка на производи е шок замрзнување. Александар Мелник, директор за набавка и производство на Ortika Frozen Foods, TM Hortex, еден од најпознатите руски производители на свеж замрзнат зеленчук, овошје и бобинки без употреба на ГМО и конзерванси, подетално зборуваше за оваа технологија.
„Шок замрзнување е брзо замрзнување на производот кога се изложува на силни воздушни струи, кои со ладење на суровината на температура од -32 ... 40 ° C, формираат флуидиран слој на неговата површина“, објаснува специјалистот. - За разлика од традиционалната технологија, со шок замрзнување
се формираат многу мали ледени кристали кои не ја кршат клеточната структура на производот, што му овозможува да го зачува оригиналниот вкус и придобивки “.
На светскиот пазар, според Александар Мелник, има тројца најголеми производители на тунели за замрзнување на удари - Унидекс (Полска), Фригоскандија (Шведска) и Октофрост (Шведска). Исто така, германските и кинеските производители на замрзнувачи за тунели освоија достојно место на пазарот на опрема за ладење. Специјалистот нагласува дека тунелите за замрзнување, кои ги произведуваат водечките компании, овозможуваат да се постигне најдобро зачувување на квалитетот и вкусот на производот, како и да му се обезбеди привлечен изглед со висок
продуктивност - од 1 до 12 т / час.
„Зеленчукот во замрзнувачите на тунелот се движи хоризонтално низ затворен простор (замрзнувачки тунел), а ладниот воздух циркулира низ храната низ целиот тунел“, објаснува портпаролот на Хортекс.
Важно е дека во сегментот на преработен зеленчук, нивото на флуктуации на цените, според него, е доста високо и достигнува 20%. „Но, ако некое претпријатие не е само специјализирано за замрзнување, туку има и магацини со ниска температура за складирање производи, профитабилноста на бизнисот може
значително се зголемуваат “, вели специјалистот.
Тој додава дека ланецот на производство се состои од три фази, од кои секоја обично е одговорност на посебно претпријатие. Значи, една фарма се занимава со одгледување зеленчук. Сортите и хибридите се избираат во зависност од климатските услови и потреби
компанија специјализирана за последователна обработка на производи (во нашиот случај, замрзнување). И најчесто третата компанија се занимава со пакување и продажба на крајниот потрошувач.
Според Александар Мелник, фабрика со просечно ниво на производство од 5 илјади тони замрзнати производи од зеленчук годишно бара инвестиции од 4-5 милиони евра.
Главните за солење и мариноване
Додека големите стопанства спроведуваат проекти за замрзнување на зеленчук на отворено, малите земјоделци и селански домаќинства претпочитаат биохемиски методи за преработка на зеленчук, како што се мариноване и мариноване.
Меѓу нив е и компанијата „Засолих“, производител на кисели производи, кисели краставички и корејски салати, лоцирана во регионот Киров. Според шефот на компанијата Николај Шихов, тие годишно преработуваат околу 300 тони зелка, 200 тони краставици и 150 тони моркови. Покрај тоа, во мали
воспоставено е производство на црвени и зелени домати, кисела и печурки во корејски стил, како и источна група производи (лук, див лук, итн.). Производите се испорачуваат на трговците на големо, локалните продавници, локалните и федералните трговски ланци, претставени во регионот Киров.
Засолих е семејна продукција со рецепти пренесени од генерација на генерација. Денес на потрошувачите им се нуди широк спектар на производи во различни саламури и маринади. Во овој случај, се користат само природни адитиви, зачини и билки. На пример, зелката се ферментира во согласност со старата технологија на ферментација на природна млечна киселина, без конзерванси.
Според Николај Шихов, традиционалните рецепти се зачувани, додека процесот на производство се подобрува со помош на современи технологии и опрема, што овозможува да се зголеми обемот и брзината на обработка. Значи, дрвени буриња, направени рачно, во кои порано
солеле, па дури и снабдувале краставици до продавниците, ги замениле попрактичните пластични за повеќекратна употреба. Едно барел држи 30-200 кг.
„За малопродажба денес користиме пластични контејнери со мал волумен, како и индивидуално пакување“, споделува шефот на компанијата. „Наместо складирање на мраз краставици во дрвени буриња (во изворска вода, река, на пример), инсталирани се фрижидери“.
Тој исто така истакна дека ако порано зелката се планирала рачно, сега процесот е автоматизиран, а продуктивноста на шредерите достигнува неколку илјади килограми на час. „Претпријатието инсталираше и домашна и увезена опрема за уништување, сечење, чистење, миење, транспорт, пакување, дезинфекција“, вели Николај Шихов. „Неодамна ги заменивме германските секачи за зеленчук со кинески роботски купе, кои се 3-4 пати поевтини од нивните европски колеги и во исто време не се инфериорни во однос на нив по квалитет“. Општо земено, според пресметките на компанијата "Засолих", инвестициите во опрема за обработка изнесувале околу 2-3 милиони рубли.
Николај Шихов објасни дека бидејќи претпријатието се наоѓа во зона на ризично земјоделство со неповолни временски услови за развој на одгледување зеленчук, пред околу пет години било одлучено да се откаже од сопственото одгледување зеленчук. Денес, сите суровини се откупени од локални земјоделци, со кои се воспоставени долгорочни партнерства. Многу фарми специјално одгледуваат одредени хибриди и количини на зеленчук за потребите на компанијата.
„Значи, за мариноване користиме хибриди од холандска краставица кои се идеално прилагодени по големина и имаат одредени параметри на вкус и квалитет“, го споделува своето искуство Николај Шихов.
Друго семејно претпријатие - фармерската фарма "Енеж", лоцирана во Република Чуваш, избра друг пат. Откако започна во 1999 година со одгледување зеленчук (зелка, краставици, домати и сл.), Веќе во 2008 година земјоделците одлучија да развијат преработка. И денес фармата "Енеж" спроведува целосен циклус на производство на разни кисели краставички, кисели краставички и салати.
„Сите солени и кисела производи се направени од зеленчук одгледуван во нашите полиња, чија вкупна површина е повеќе од 700 хектари. Неговите суровини ни овозможуваат да го контролираме квалитетот на производите во сите фази “, вели Иван Семјонов, раководител на фармата Енеж.
Засадувањето краставици се изведува на површина од 16 хектари во почетокот на јуни. Во исто време, фармата е водена од германското искуство и технологијата на одгледување. „Порано користевме хибрид од краставица на друга компанија, а потоа се префрливме на Leaf F1 од холандскиот производител Rijk Zwaan, што е подобро
се докажа во наши климатски услови - го споделува своето искуство Иван Семјонов. - Факт е дека краставицата Лист Ф1 припаѓа на хибридите прилагодени за одгледување на отворено поле и под засолништа за лесни филмови. Тој објасни дека во фармата "Енеж" краставиците се покриени со специјален "дише" материјал што овозможува влагата да помине низ добро, што ви овозможува да започнете со берба една недела порано.
„Покрај тоа, хибридот што го избравме се одликува со помал број и големина на лисја, што го олеснува процесот на собирање, а исто така е отпорен на болести“, продолжува Семјонов. „Високиот принос е комбиниран со одличните квалитети на краставици и мариноване краставици (оптимален калибар е 8–12 см, боење и сл.)“.
Во фармата "Енеж" белата зелка се одгледува како најрани хибриди и најнова, продажбата на производи се одвива од средината на јуни до април следната година. Најпопуларниот доцен хибрид од бела зелка, според Иван Семјонов, е Муксума Ф1.
Потребно е не повеќе од еден ден од бербата до солење, што исто така ви овозможува да ги зачувате сите квалитети на свеж производ. Колекцијата е проследена со фаза на чистење и миење, потоа зеленчукот се посолува во буриња според стариот руски рецепт користејќи исклучиво разни билки, лисја и сол. Безбедноста на киселата зелка е обезбедена со природни производи за ферментација, сол и рен.
„Во 2018 година, солевме 800 тони краставици и приближно иста количина зелка“, забележува раководителот на фармата Енеж. Како по правило, фармата бере 70 тони краставици по хектар. Сепак, во 2019 година, поради неповолните временски услови за оваа тропска култура, особено, прилично ниската температура на воздухот за јуни, приносот беше само 43 т / ха.
„На краставиците, како што знаете, им треба топлина. Температурите под + 10 ° С се катастрофа за нив, - вели Семјонов. „Но, знаеме дека одгледувањето краставици во нашата област носи посебен ризик. Затоа, на север од Саратов, скоро никој не ги одгледува во комерцијални количини на отворено поле “. Тој нагласува дека во земјоделското производство временските услови се најважниот фактор од кој зависат приносите и флуктуациите на цените на производите.
Во исто време, шефот на Засолича привлекува внимание на фактот дека конкуренцијата во сегментот на солени и кисело растителни производи значително се зголеми во последно време, што е поврзано со појава на нови играчи и квалитативен развој на производителите кои биле на пазар долго време. „Ова може да се објасни со развојот на претприемништво во Русија, достапноста на информации за започнување бизнис и достапноста на бесплатни инвестиции на пазарот на прехранбената индустрија. Инвеститорите не се срамат ниту од директната зависност од временските услови и показателите за принос, кои се менуваат од сезона во сезона “, смета Николај Шихов.
Пресметан успех
Практиката покажува дека секој вид преработка на зеленчук со отворено поле има свои нијанси кои мора да се земат предвид при влегувањето во оваа ниша. „Изборот на најатрактивна опција зависи пред се од регионот и производот што се одгледува“, нагласува раководителот на „Интерагро“ Екатерина Бабаева.
Според Семјон Ганич, секоја технологија за обработка може да биде привлечна за земјоделците. Но, проектот мора да се пресмета и да се анализира пазарот за готови производи. „За диверзификација на бизнисот, има смисла да се размисли за производство на различни видови производи“, советува тој.
Општо, според прогнозите на компанијата Сува храна, пазарот на технологија ќе се развива кон поголема автоматизација, компјутеризација и воведување на вештачка интелигенција, која е во состојба да го регулира целиот технолошки процес без човечка помош. Но, досега ова се само изгледи.