Според ФАО (2011), глобалната потрошувачка на компири и производи од компир по глава на жител е околу 35 кг годишно, додека просекот за целиот европски регион е 85 кг по глава на жител. и во Русија - 90 кг по лице.
Борис Анисимов, советник за развој на научни и образовни програми - раководител на образовниот центар на FGBNU VNIIKH
Во Руската Федерација, просечниот годишен волумен на компири што се користи за храна се проценува на 13-14 милиони тони. За длабока обработка на производи од компир (помфрит, чипс, сув пире од компири), потрошени се околу 1 милион тони. Потребата од семенски компир за категории земјоделски организации (АХО), селански фарми (ПФХ) и индивидуални претприемачи (ИЕ) со вкупна површина за садење над 300 илјади хектари се проценува на околу 1 милион тони. Исклучително е тешко да се проценат реалните количини на употреба на компир за семе и добиточна храна во категоријата домаќинства на населението, иако проценетата бројка тука може да биде 5-6 милиони тони. Загубите за време на складирањето во фарми од сите категории може да се проценат на 1,5 милиони тони, извозните материјали - 150-200 илјади тони.
Така, во Русија, нивото на снабдување со домашно произведен компир треба да биде најмалку 22 милиони тони. Намалувањето на ова ниво може да повлече дефицит во општата рамнотежа на продажните компири и, следствено, зголемување на уделот на увозот. Предвиденото учество на увозот во вкупниот обем на потрошен компир се проценува на 300-350 илјади тони. Овие се главно рани, „млади“ компири, кои се многу барани и ја зголемуваат продажбата во трговските ланци за време на вонсезонскиот период, кога практично завршува рокот на траење на залихите од растителни култури (во мај), а пред почетокот на испораките до трговијата, остануваат продажните компири од новата култура уште најмалку два месеци.
Современиот купувач е првенствено заинтересиран за купување компири со квалитетни клубени, атрактивен изглед и, како по правило, про transparentирна тенка кожа. Во овој случај, важна е формата и големината на клубени, длабочината на очите, бојата на лушпата и пулпата, отсуството на надворешни и внатрешни дефекти предизвикани од склоноста на одредени сорти кон секундарен раст (прекумерен раст), формирање пукнатини на раст, умереност, промена на бојата на пулпата (промена на бојата) и други. внатрешни дефекти што можат да се појават во клубени поради сите видови природни и климатски влијанија при растење на вегетацијата или механичко оштетување, особено при берба, транспорт и сортирање.
Обликот на клубени од сорти на маса може да варира од круг до издолжен, стандардната големина за најголем попречен дијаметар е 40-60 mm, длабочината на очите е од мала до средна, бојата на лушпата е од бела до црвена, бојата на месото е бела - крем - жолта. Целиот комплекс на овие индикатори во голема мера ги одредува потрошувачките квалитети на трпезарискиот компир и можностите за нивна намена за подготовка на разни јадења и обично ја одредува популарноста на сортите и побарувачката за нив на домашниот пазар на компир, особено кога тие се испорачуваат за продажба на современите трговски ланци.
Татковината на компирите е Јужна Америка, каде оваа „култура“ стана позната 12 п.н.е. е. на северозападниот брег на Перу. Очигледно, култивираниот компир бил доведен од Америка во Европа (Шпанија) во 500 година. Петар Велики го испратил првиот компир од Русија во Холандија за време на своето патување во Европа. Првите обиди за дистрибуција на компири во Русија честопати беа неуспешни поради фактот што клубени беа замрзнати за време на пратката. Поради оваа причина, во 1565 година, медицинска комисија испратена во Сибир семиња собрани во градината на аптеките во Санкт Петербург за дистрибуција до „iousубопитни буржоази“ и „добри градежни куќи“. Во Илимск, канцеларијата за војводство пренесе 1769 гр семе на А. Березовски, кој успеа да одгледува садници и да добие клубени. Според В.С.Лехнович, А. Березовски, без да го знае тоа, го изврши првиот избор на компири во Сибир, а можеби и во Русија.
ВРЕДНОСТ НА ХРАНА
Денес, забележително се менуваат идеите за хранливата вредност на компирите како најважен производ во човековата исхрана, што во најголем дел се должи на интензивниот развој на селекција во насока на зголемување на хранливата вредност на компирите, како и на длабинските студии од областа на неговиот биохемиски состав.
Во текот на изминатите 50-100 години, нашето знаење за хемискиот состав на храната и физиолошката вредност на нејзините одделни елементи (и комплекси) значително се прошири. Сето ова е важно да се земе предвид во рамките на современиот концепт на човечка исхрана, не само за да се задоволи чувството на глад, туку и од гледна точка на здрава исхрана. Овој пристап принудува да ги процени сите составни елементи во клубени од компир.
Хранливата вредност на компирите во голема мерка е одредена од поволниот избалансиран однос на најважните хранливи материи во клубени (скроб, протеини, масти, витамини, минерали, антиоксиданти на антоцијанин и каротноидна природа и други компоненти).
Во исто време, во светската литература, податоците за содржината на основните хранливи материи во клубени од компир значително се разликуваат. Факт е дека биохемискиот состав на клубени зависи од многу фактори: сорти, почвени и временски услови, ѓубрива, технологија на одгледување, степен на зреење, режими на складирање, итн. Времето на анализи (есен или пролет), исто така, значително влијае на резултатите.
Меѓународните експерти во рамките на Организацијата за економска соработка и развој (ОЕЦД) се согласија за просечните показатели за содржината на основните хранливи материи и нивните можни флуктуации заради различни фактори (табела 1 на страница 22).
Важноста на компирот во исхраната на луѓето се должи и на содржината на такви компоненти како витамини, минерали, органски киселини (Табела 2).
Имајќи доволно висок потенцијал за содржина на аскорбинска киселина и особено вредни супстанции - антиоксиданти (антоцијанини, каротеноиди), компирот може да игра важна улога во спречувањето на голем број на болести, а во овој поглед, тој една од најважните храна во здрава исхрана на човекот.
Во светло на современото знаење и идеи, важноста на одделните компоненти на биохемискиот состав на компири од гледна точка на здрава исхрана на луѓето се оценува различно.
Се покажа дека е многу важно што клубенот од компир содржи многу вода (75% или повеќе) и самата концентрација на енергија (т.е. густината на хранливи материи на 100 kcal) е релативно мала. Кај компирот, оваа концентрација приближно одговара на енергетскиот индекс што го бара човечкото тело во процесот на варење и асимилација на храната. Според него, компирот повеќе ги задоволува потребите на возрасно лице во споредба со другите прехранбени производи од растително и животинско потекло.
ARУБОВ. Ова е главната компонента на компирот и неговото главно прехранбено и економско (економско) достоинство. Во свеж клубенот, во просек, процентот на скроб е околу 17,5% (опсег на флуктуација 8,0-29%) или 75-80% во сува материја.
Суровиот скроб човекот тешко го апсорбира. Сепак, по термичка обработка (на пример, готвење), нејзината сварливост нагло се зголемува - до околу 90%. Треба да се има на ум дека во човечкиот гастроинтестинален тракт, скробот постепено (чекор по чекор) се расцепува од амилолитички ензими во гликоза, а само последниот е вклучен во метаболичкиот циклус на човечкото тело.
Компирниот скроб во човечкиот гастроинтестинален тракт не се вари целосно до едноставни шеќери; дел од него во несварена форма влегува во дебелото црево. Ова е таканаречен „заштитен скроб“. Според новите медицински податоци, овој скроб е многу вреден супстрат за микробиотата на човечкото црево.
Физиолошкиот ефект на „заштитениот скроб“ е дека неговото расцепување од цревната микрофлора промовира формирање на органски киселини, кои, пак, заедно со таканаречените баластни супстанции го инхибираат растот на канцерогените клетки во дебелото црево. Вториот е многу важен за спречување на рак на ова црево.
Протеин (суров протеин).
Содржината на суров протеин во компирот е релативно ниска и е околу 2% (0,69-4,63%). Сепак, не станува збор само за количината, туку и за квалитетот на протеините од компир. Односот на есенцијални и несуштински аминокиселини во него е многу важен (тој е приближно ист како и кај протеините од животинско потекло); затоа, протеинот од компир се смета за особено вреден, приближувајќи се во составот на фракции за повеќе од 80% до протеинот на пилешкото јајце. Сварливоста на протеинот од компир во гастроинтестиналниот тракт кај човекот е над 90%. Меѓу растителните протеини од култивирани растенија, компирскиот протеин има најголема биолошка вредност; според својата хранлива вредност, тој е втор по животински протеини (месо, млеко, пилешки јајца). Сега е познато дека протеинот од компир е богат со лизин и есенцијални аминокиселини кои содржат сулфур.
Според нутриционистите од Велика Британија, во исхраната на современиот човекОд клучно значење е правилно избалансиран сооднос на одделни типови производи. Покрај тоа, во здрава урамнотежена исхрана, најповолен сооднос се смета кога учеството на компири, леб и други житни производи е најмалку 33%, зеленчук и овошје - 33%, млеко и млечни производи - 15%, месо, риба и други алтернативни производи - 12 %, производи што содржат масти и шеќери - 7%.
Протеини од компири содржат 8 од 20-те основни аминокиселини. Значителен дел од дневниот услов за витамин Ц го исполнуваат компирите. Кога консумирате 100 гр компири варени во кора и излупени пред употреба, човечкото тело прима околу 20 гр јаглени хидрати, 2 g протеини, 0,1 гр маснотии и 2 g влакна, иако овие бројки може да варираат во зависност од различни фактори.
Во средината на XVIII век. компирите веќе беа широко распространети во Европа, а за време на владеењето на Кетрин Втори, тој започна да се одгледува во Русија во различни делови на земјата.
Европејците постепено научија да добиваат култури со високи компири. Ова беше од витално значење за селаните и жителите на ниско земјиште, кои секогаш, особено во годините на неуспехот на земјоделските култури, може да им обезбедат на себе и на нивните семејства храна. Така, компирот станал еден вид гарант на безбедноста на храната. Големиот руски писател Л. Толстој го привлече вниманието на оваа околност во своите новинарски творби кога ги проучува причините за глад во Русија на крајот на XNUMX век. Тој веруваше дека компирите во храната на руските селани до одреден степен заменуваат леб и им помогнаа да преживеат во гладните години.
Оваа култура исто така спаси милиони животи не само во годините на неуспехот на земјоделските култури, туку и за време на војните во Европа во текот на изминатите три века.
Емпириски долго време беше утврдено дека демографската експлозија во Европа во XVIII-XIX век. беше поврзано со фактот дека во тие години исхраната на Европејците се состоеше од до 400 кг компири (на едно возрасно лице годишно), како и доволно млеко и млечни производи. Комбинацијата на овие производи ја обезбеди хранливата вредност на населението.
Масти. Содржината на маснотии во компири е незначителна, што само по себе е значајно во планот на исхраната при производство на разни јадења и подготовка на диети. Сепак, составот на масни киселини е многу важен - првенствено се должи на толку важни компоненти како што се двојно незаситени линолеични (околу 50% од масни киселини од компир) и трипати незаситени линоленични (околу 20%) киселини.
БАЛАСТНИ СУПСТАНЦИИ.
Долго време, таканаречените растителни влакна се потценуваат од нутриционистите. Баластните супстанции значат, пред сè, несварливи состојки на растителните клеточни мембрани како што се јаглехидрати (целулоза, пектини, хемицелулоза, лигнин), кои вршат важни, делумно многу различни функции во дигестивниот процес, кои влијаат на метаболизмот. Тие играат голема улога во здравата исхрана. Докажано е дека овие супстанции се хранлив супстрат за микробиотата на човечкото дебело црево. Ова е всушност „втор стомак“; органски киселини формирани како резултат на микробиолошки процеси активно влијаат на метаболизмот кај луѓето.
Неразговарните растителни влакна служат како адсорбент за вода, гасови и други непотребни материи, помагајќи да се отстранат од телото. Иако процентот на овие супстанции во клубени не е голем (2,5%), дел од 200 гр компири задоволува околу една четвртина од дневните потреби за овие компоненти што му се потребни на лицето.
МИНЕРАЛИ.
Компирските клубени содржат голема количина макро- и микроелементи, кои играат важна улога во метаболизмот. Со дневна потрошувачка од 200 гр компири, дневната потреба на една личност е задоволена: во калиум - за 30%, магнезиум - 15-20%, фосфор - 17%, бакар - 15%, железо - 14%, манган - 13%, јод - 6% и во флуор - за 3%.
ВИТАМИНИ... Компирите содржат цела низа витамини корисни за луѓето, особено растворливи во вода, но нивната количина во клубени е предмет на големи флуктуации. Од особено значење е релативно високата содржина на витамин Ц (10-20 мг / 100 гр влажна тежина), што е малку поголема од јаболката (10 мг / 100 гр влажна тежина). За време на готвењето, 10-20% од овој витамин се губи.
Во 1902 г., германскиот физиолог и хигиеничар М. Рубер утврди дека протеинот од компир е со висок квалитет, вклучувајќи ја и содржината на есенцијални аминокиселини. Потоа, овие наоди беа постојано потврдени. Најимпресивните докази во нивна полза ги дадоа германските физиолози Е. Кофрани и Ф. zекат, кои откриле дека компирот и пилешкото јајца се еквивалентни на квалитетот на протеините, а нивните балансирани експерименти докажале дека максимална биолошка вредност на протеините во диетата има мешавина од компири и јајце маса (сооднос 1965:65, т.е. мешавина од 35 гр компири со едно јајце). Англискиот истражувач А. onesонс истакна дека содржината на протеини во садовите со компири значително варира во зависност од начинот на подготовка: кај обичните варени компири - 500%, во пржениот - 1,5%, во пржениот - 2,8% и во пржени снегулки од компири - до 3,8%.
Со дневна потрошувачка на 300 гр компири, дневниот услов може да се исполни: витамин Ц за 70%, Б6 за 36%, Б1 за 20%, пантотенска киселина за 16% и Б2 за 8%.
АНТОЦИ И КАРОТИНОИД.
Во светлината на новите идеи за улогата на диеталната исхрана во подобрување на квалитетот на животот на луѓето, компирите се сметаат како едно од најважните култури со висок потенцијал за содржината на антиоксиданти, пред се антоцијани и каротеноиди, кои го зајакнуваат човечкиот имунолошки систем.
Кај компирот, овие флавоноиди се одговорни за сината, виолетовата, црвената, портокаловата, светло жолтата боја на кожата и месото на клубени. Токму овие пигменти имаат голема вредност како извори на антиоксиданти поради нивната способност да ослободуваат слободни кислородни радикали во човечкото тело. Сега е добро познато дека диетите богати со антиоксиданти помагаат во намалување на ризикот од атеросклероза, одредени видови на карцином, промени поврзани со стареењето на пигментацијата на кожата, катаракта итн.
Споредбените проценки покажаа дека сортите со светло жолта, портокалова, црвена и виолетова пулпа значително ги надминуваат сортите со бела пулпа од клубени во содржината на антоцијани и каротеноиди (Табела 3).
Опсегот на флуктуации во содржината на антоцијанините во пигментирани компири е во опсег од 9,5-37,8 мг на 100 гр сурова тежина на клубени. Изгледите за натамошно подобрување на карактеристиките во оваа насока овозможуваат да ставите компири со обоена пулпа на пар со важни вредни култури од зеленчук како брокула, црвена bellвонче и спанаќ, познати по своите антиоксидантни својства. Компирите со жолто месо веќе долго време станаа популарни во многу земји во светот, поради релативно високата содржина на каротеноиди.
Современите студии ја потврдуваат можноста за натамошно значително подобрување на овие индикатори засновани врз создавање на сорти со светло жолта, портокалова и црвена пулпа, заради поголема содржина на каротеноиди (500-800 мг на 100 гр влажна тежина). Дури и најскромниот успех на селекција во оваа насока може да биде од големо значење во исхраната на човекот во исхраната и да даде нов стимул за развојот на производството на компири како култура од најголемо глобално значење.
На краток рок, можеме да го очекуваме тоа сорти со жолта, портокалова, црвена и виолетова пулпа ќе станат сè попопуларни, а нивниот придонес во исхраната на човекот ќе се зголеми.
Така, оценувајќи ја улогата на компирот во исхраната на современите луѓе, може да се наведе без претерување дека клубени од компири не се само храна, туку и лекови. Тие се добро варени и апсорбирани, практично се ослободени од алергени, може да се користат во специјални протеински диети, во диети каде што е потребно да се намали киселоста итн.
Сепак, не смееме да заборавиме дека компирите припаѓаат на семејството на ноќници, кои се карактеризираат со содржина на одредени алкалоиди кои негативно влијаат на здравјето на луѓето. Компирите содржат и нитрати, тешки метали и акриламид. Сето ова мора да се земе предвид при употреба на клубени од компири за храна.
Медицинските својства на компирот се познати одамна. Во суштина после ширењето на компири во Европа исчезна епидемија на скорбут. Сувиот компир сок се користи за лекување на чир на желудник и дуоденален улкус. Компирот е една од диеталната храна за пациенти со бубрежни и кардиоваскуларни заболувања. Во цвеќињата и клубени од компири, пронајден е агенс за зајакнување на капиларите.
Гликоалкалоидниот домат содржан во компирот има антибиотска активност против одредени патогени габи и бактерии, како и антихистаминска активност, што е важно во третманот на алергии.
Во народната медицина, ренданиот суров компир се нанесува на погодените области со изгореници, егзема и други заболувања на кожата. Со вдишување на компир од компир, се третира катара на горниот респираторен тракт.
Нитрати. Како што знаете, клубени од компири содржат мала количина нитрати. Во последниве години, науката собра доволно податоци за да потврди дека умерено консумирање на нитрати со храна е дури и корисно за здравјето на луѓето. Во човечкото тело, нитратите се распаѓаат на нитрити, а вторите ги дезинфицираат усната шуплина и гастроинтестиналниот тракт.
Сепак, ова се случува со умерена содржина на нитрати. Во пракса, доста често се забележува зголемено ниво на нитрати во компирот. Тоа зависи од бројни фактори: разновидност, временски и почвени услови на одгледување, високи дози на ѓубрива, услови на складирање, итн. Содржината на нитрати во компирот се намалува за време на вриење, лупење и индустриска обработка (пржење, сушење, чипс).
СОЛАНИН... Во сите органи на растението компир, вкл. клубени содржат отровен стероид гликоалкалоиден соланин, кој се состои од а-соланин и а-хакиин. Но, концентрацијата на овој алкалоид е мала: 2-60 мг / кг свежа маса на компир. Концентрацијата на соланин на ниво од 300-500 mg на 1 кг се смета за опасна за здравјето на луѓето. Бидејќи соланинот е важен за самата фабрика како заштита од природни непријатели, тој е концентриран главно во кора. Нивото на концентрација е различно во различни сорти. За време на складирањето и оштетувањето на клубени, концентрацијата на соланин малку се зголемува. Но, мора да се пази од клубени што станале зелени и никнале во мракот. Концентрацијата на соланин во нив станува опасна за здравјето на луѓето. Треба да се има на ум дека соланинот не се уништува за време на готвењето.
Инхибитори на ензими (ензим) - Како и соланинот, тие служат како заштита за клубени од компири. За луѓето, тие не се опасни, бидејќи тие лесно се уништуваат со изложеност на температура.
ГОДИНИ МЕТАЛИ. Здравствените опасности се пред се кадмиум и олово. Сепак, нивната содржина во компири е многу пониска од праговите за прифатливи дози. При чистење, содржината на олово во компири се намалува за 80-90%, кадмиум - за 20%. При готвење, нивото на кадмиум се намалува за уште 25-30%; содржината на олово не се менува за време на готвењето.
акриламид кај производи од компири се формира од бесплатни аминокиселини и од едноставни шеќери (гликоза, фруктоза) за време на термичката обработка (над + 1200С) со мала содржина на вода. Со зголемување на температурата за време на обработката на клубени од компири, количината на акриламид се зголемува.
Преработувачите се свесни за тоа и затоа извршуваат дополнително бланширање и применуваат други технолошки методи за намалување на содржината на акриламид во финалниот производ од компир (чипс, помфрит).
Меѓу најзначајните квалитети за јадење што го одредуваат кулинарскиот вид компири сорти, особено е важен степенот на сварливост, густината на пулпа, јадениот и водениот клубен. Според овие параметри, сорти на компири се поделени на 4 типа кулинарски: од салата што не може да се јаде (кулинарски тип А) до повеќе сварливи и трошливи типови (Б, Ц, Д) наменети за употреба при подготовка на специфични јадења со компири.
Тип А. - компири со салата, не зовривајте, клубени остануваат непроменети за време на готвењето, пулпата е густа, не прашкаста, не водена.
Тип Б - малку вари, пулпата е умерено густа, малку јадење, малку водена. Клубени се доволно цели за да вкусат добро. Погодно е за употреба во домашни оброци за подготовка на супи и странични јадења (варени во вода или бари на пареа, варени или печени во кора, пире од компири или домашни помфрити, итн.).
Тип В. - добро зоврие, месото е умерено месен, нежно (меко), прилично суво, кртули пукнатини, но не се распаѓа за време на готвењето. Се користи главно во прехранбената индустрија.
тип D - компирот е многу тврдо варен, многу мелен, не воден и главно се користи за правење пире од компир и преработка во скроб.
Доста значителен број компири сорти покажуваат средни карактеристики помеѓу двата типа на кулинарски култури (АБ и п.н.е.). Во овој случај, првата буква го означува преовладуваниот кулинарски тип.