Производството на производи од компир е еден од факторите за решавање на проблемот со постојано и целосно обезбедување на населението со храна, затоа не случајно во многу развиени земји во светот има намалување на потрошувачката на компири и зголемување во потрошувачката на преработени производи.
Во последните децении, одгледувањето компири се спроведува со посебно внимание на таквите барања како што се намената употреба на културата, подобрување на квалитетот и биолошката вредност на клубени, земајќи ги предвид изгледите за индустриска преработка во комплекс на производи од компир, меѓу кои крцкавиот компир зазема водечка позиција во однос на обемот на производството. Во многу земји во светот е забележлив тренд кон проширување на производството на производи од компир подготвени во специјализирани претпријатија. Во овој поглед, создавањето на нови сорти и хибриди на компири погодни за индустриска преработка е важна област на научно истражување.
Разновидноста е најважниот фактор за зголемување на продуктивноста и главниот елемент на иновативните технологии во одгледувањето компир. Не само најважните економски и потрошувачки својства на производот зависат од изворниот материјал, туку и насоката на употреба и маркетинг на одгледуваната култура. Секој период од развојот на индустријата бара соодветна и нужно проактивна стратегија за селекција.
Светската практика на одгледување покажува дека создавањето на нови сорти на компир со висок адаптивен потенцијал обезбедува вистински напредок во зголемувањето на приносите и квалитетот на производите во промената на агроклиматските услови за одгледување, истовремено намалувајќи го оптоварувањето со пестициди и подобрување на еколошката состојба на животната средина.
Во овој поглед, забрзаниот развој и комерцијализација на перспективните сорти на домашно одгледување, кои не се инфериорни во однос на најдобрите странски аналози, е најважниот елемент на иновативната технологија за производство на компири. Сепак, промоцијата на новите одгледувачки достигнувања вклучени во Државниот регистар на Руската Федерација се врши со исклучително бавно темпо, и покрај фактот што природните и климатските услови на многу региони на нашата земја ни дозволуваат да ги сметаме за ветувачки за организирање производство на семенски компир. Поради оваа причина, големите стоковни производители продолжуваат да купуваат значителна количина на семенски материјал од странски сорти, првенствено од европските компании за одгледување и семиња, за понатамошна репродукција во Русија. Надминување на постојаниот тренд на намалување на уделот на домашните сорти компир и зависноста од увоз на семиња е можно доколку се зголеми конкурентноста на новосоздадените сорти и се зголеми производството на сертифициран семенски материјал.
Со развојот на индустриската преработка, се појави проблем во недостатокот на суровини со потребните својства - практично нема посебни сорти, а достапните препорачани за производство на храна не се доволно проучени. Областа за одгледување, исто така, има значително влијание врз, на пример, квалитетот на крцкавиот компир. Во најголема мера, вредните економски карактеристики на компирот зависат од условите на сезоната на растење.
Барањата за квалитет на клубени за преработка варираат во зависност од целниот производ. Од големо значење се анатомските, морфолошките, биохемиските и органолептичките индикатори. Затоа, релевантен е развојот на специјални сорти кои се најпогодни за создавање полуготова и готова храна, како и за употреба за технички цели.
При размножување на специјални сорти за преработка во производи од компир, посебни барања се наметнуваат на содржината на сува материја (20-25%) и редуцирачки шеќери (0,2-0,5%), кои го одредуваат квалитетот на готовиот производ.
За индустриска преработка, најсоодветните клубени се тркалезни, заоблени и заоблени до долгнавесто овални, бидејќи тоа го олеснува сортирањето на компирот, го намалува отпадот при нивното чистење и механичкото оштетување и го зголемува приносот на стандардните производи. За производство на крцкави компири (чипс), потребни се зрели компири со содржина на цврсти материи од најмалку 17% од август до септември, најмалку 20 ... 24% за остатокот од годината, густина - 720 kg / m3 . Содржината на редукционите шеќери не е повеќе од 0,25%, нивната униформа дистрибуција низ обемот на клубенот. Компирите не треба значително да акумулираат редукциони шеќери за време на складирањето и брзо да го намалат нивото на редукциони шеќери до употребливи нивоа при реконструкција по складирање на ниски температури. Зрели компири се потребни за производство на помфрит. Обликот на клубени е долгнавест, тркалезно-овален, израмнет со плитки очели. Должина - 50 mm или повеќе. Содржина на цврсти материи - од 20 до 24%, редуцирачки шеќери - исто како и за крцкавиот компир, густина - 720 kg / m3. Се користат сорти на компир, чии клубени немаат неензимско затемнување на пулпата по лупење, печење, при замрзнување и по одмрзнување. Компирите не треба забележливо да акумулираат редуцирачки (намалувачки) шеќери за време на складирањето и брзо да го намалат нивното ниво до прифатливи вредности при реконструкција по складирање на ниски температури.
Од големо значење во производството на производи од компир е содржината на редукционите шеќери во клубени, кои се силни оксидирачки агенси и, при интеракција со амино соединенија, амонијак или едноставни пептиди, формираат темно кафеави меланоидински соединенија со рубин нијанса, кои влијаат квалитетот на добиените производи. Содржината на редукционите шеќери во клубени е сортна карактеристика, но овој индикатор не останува константен и варира во зависност од условите на одгледување, складирање и зрелост на клубените.
Список на користени литературни извори:
1. Жевора, С.В. Компири: проблеми и перспективи / С.В. Жевора, Б.В. Анисимов, Е.А. Симаков, Е.В. Овес, С.Н. Зебрин // Компири и зеленчук. - 2019. - бр.7. - стр. 13-17.
2. Земцова, М.А. Технолошка проценка на сортите компири за соодветност за преработка во крцкави компири и помфрит / М.А. Земцова, И.И. Тимофеева // Заштита на компири. - 2011. - бр. 1. - С. 17-20.
3. Пшеченков, К.А. Потрошувачки квалитети на клубени и крцкави компири во зависност од сортата, условите за одгледување и складирањето / К.А. Пшеченков, О.Н. Давиденкова // Прашања за одгледување компири. Научен tr. ВНИИХ. - М., 2003. - С. 90-99.