Борис Анисимов, советник за развој на научни и образовни програми - раководител на образовниот центар на Федералната државна буџетска институција ВНИИХ
ФАО (2011) проценува дека потрошувачката на компири и производи од компир во светот по глава на жител е околу 35 kg годишно, додека просекот за целиот европски регион е 85 kg по глава на жител, а во Русија – 90 kg по лице.
Во Руската Федерација, просечниот годишен волумен на компири што се користат за прехранбени цели се проценува на 13-14 милиони тони. За длабинска обработка на производите од компир (помфрит, чипс, сув пире) се трошат околу 1 милион тони. Потребата од семенски компир за категориите земјоделски организации (АХО), селански фарми (селански фарми) и индивидуални претприемачи (ИЕ) со вкупна засадена површина од над 300 илјади хектари се проценува на приближно 1 милион тони. Исклучително е тешко да се процени вистинските количини на употреба на компир за семиња и добиточна храна во категоријата домаќинства, иако проценетата бројка овде може да биде 5-6 милиони тони. Загубите за време на складирањето во фармите од сите категории може да се проценат на 1,5 милиони тони, извозните резерви - 150-200 илјади тони.
Така, во Русија нивото на понуда на домашно произведен компир не треба да биде пониско од 22 милиони тони. Намалувањето на ова ниво може да доведе до дефицит во вкупната рамнотежа на комерцијалните компири, а со тоа и зголемување на учеството на увозот. Предвиденото учество на увозот во вкупниот обем на потрошен компир се проценува на 300-350 илјади тони. Тоа се претежно рани „млади“ компири, за кои побарувачката и обемот на продажба обично се зголемуваат во малопродажните синџири за време на периодот надвор од сезоната, кога практично завршува рокот на траење на залихите од минатогодишната жетва (во мај), а има уште малку време пред почетокот на комерцијалните залихи на комерцијален компир од новата реколта.помалку од два месеци.
Татковината на компирот е Јужна Америка, каде оваа „култура“ стана позната уште во 12500 п.н.е. д. на северозападниот брег на Перу. Култивираниот компир очигледно бил донесен од Америка во Европа (Шпанија) во 1565 година. Првите компири биле испратени во Русија од Холандија од Петар Велики ⅰ за време на неговото патување во Европа. Првите обиди за дистрибуција на компири во Русија често беа неуспешни поради фактот што клубените се замрзнаа за време на пратката. Поради оваа причина, во 1769 година, лекарска комисија испратила семиња собрани од аптекарската градина во Санкт Петербург во Сибир за дистрибуција на „љубопитни филистејци“ и „добри градежници“. Во Илимск, канцеларијата на војводството му предаде 15 g семиња на А. Березовски, кој успеа да одгледува садници и да добие клубени. Според В.С. Лехнович, А. Березовски, без да го знае тоа, го изврши првиот избор на компир во Сибир, а можеби и во Русија.
Современиот купувач е заинтересиран, пред сè, да купи компири со квалитетни клубени кои имаат атрактивен изглед и, по правило, проѕирна тенка кора. Во овој случај, обликот и големината на клубените, длабочината на очите, бојата на кората и пулпата, отсуството на надворешни и внатрешни дефекти поради склоноста на поединечните сорти кон секундарен раст (прекумерен раст), формирање на пукнатини на раст, шупливост, промена на бојата на пулпата (промена на бојата) и други внатрешни дефекти кои можат да се појават кај клубени поради можни природни и климатски влијанија во периодот на вегетативен раст или механички оштетувања, особено при бербата, транспортот и сортирањето.
Обликот на клубени од сорти на трпезни компири може да варира од тркалезни до издолжени, стандардна големина долж најголемиот попречен дијаметар: 40-60 mm, длабочина на очите: од мала до средна, бојата на кожата: од бела до црвена, бојата на пулпата: бела - крем - жолта.
Целиот комплекс на овие показатели во голема мера ги одредува потрошувачките квалитети на трпезните компири и можноста за нивна намена за подготовка на различни јадења и обично ја одредува популарноста на сортите и побарувачката за нив на домашниот пазар на компири за храна, особено кога се продаваат за продажба. на модерните малопродажни синџири.
Факти за исхрана
Во последните години, забележливо се променија идеите за хранливата вредност на компирот како најважен производ во исхраната на луѓето, што во голема мера се должи на интензивниот развој на селекција во насока на зголемување на хранливата вредност на компирот, како и длабинска истражување во областа на неговиот биохемиски состав.
Хранливата вредност на компирот не беше веднаш препознаена. Има многу смешни случаи поврзани со ова. На пример, англискиот адмирал Френсис Дрејк во 1586 година доставил клубени од компири во Англија и му ги дал на својот градинар за да може да ги засади на најдобрата почва и внимателно да се грижи за растенијата. Градинарот ја извршил задачата со голема трудољубивост. Компирите никнаа, процветаа, а на врвовите се појавија зелени бобинки. Градинарот, сметајќи ги за овошје, ги проба. Откривајќи дека тие не се вкусни, тој со разочарување рече: „Сите мои трудови беа залудни“. Градинарот му ги покажал бобинките на адмиралот, кој му наредил да го извлече растението со корени за да не и нанесат никаква штета на градината. На негово изненадување, градинарот видел под секоја грмушка многу од истите клубени што ги засадил. Клубените беа варени и дадени на градинарот по вкус. „Ох! - извика тој, - какво скапоцено растение! По ова, градинарот не само што самиот одгледувал компири, туку и им помагал на другите да ги одгледуваат.
Во текот на изминатите 50-100 години, нашето знаење за хемискиот состав на храната и физиолошката вредност на нејзините поединечни елементи (и комплекси) значително се прошири. Сето ова е важно да се земе предвид во рамките на современиот концепт на исхрана на човекот, не само за задоволување на чувството на глад, туку и од гледна точка на здрава исхрана. Овој пристап не принудува повторно да ги процениме сите составни нутритивни елементи во клубени од компир.
Хранливата вредност на компирот во голема мера е одредена од поволниот балансиран однос на најважните хранливи материи (скроб, протеини, масти, витамини, минерали, антоцијани и каротеноидни антиоксиданси и други компоненти) во клубените.
Истовремено, во светската литература значително се разликуваат податоците за содржината на основните хранливи материи во клубени од компир. Ова се објаснува со фактот дека биохемискиот состав на клубени зависи од многу фактори: сорта, почвени и временски услови, ѓубрива, технологија на одгледување, степен на зреење, услови за складирање итн. Времето на анализите (есен или пролет) исто така значително влијае резултатите.
Меѓународните експерти во рамките на Организацијата за економска соработка и развој (ОЕЦД) се договорија за просечните показатели за содржината на основните хранливи материи и нивните можни флуктуации поради различни фактори (Табела 1).
Важноста на компирот во исхраната на човекот се должи и на содржината на компоненти како што се витамини, минерали и органски киселини (Табела 2).
Имајќи прилично висок потенцијал да содржи аскорбинска киселина и особено вредни супстанции - антиоксиданси (антоцијани, каротеноиди), компирот може да игра важна улога во спречувањето на голем број болести и во тој поглед е еден од најважните производи за здрава човечка исхрана.
Според нутриционистите од ОК, правилно избалансиран сооднос на поединечни видови на храна е од клучно значење во исхраната на современите луѓе. Во исто време, во здрава урамнотежена исхрана, најповолен сооднос се смета кога уделот на компирот, лебот и другите житни производи е најмалку 33%, зеленчукот и овошјето - 33%, млекото и млечните производи - 15%, месото , риба и други алтернативни производи - 12 %, производи кои содржат масти и шеќери - 7%.
Протеинот од компир содржи 8 од 20 есенцијални амино киселини. Значителен дел од дневните потреби за витамин Ц се задоволуваат преку компирот. Кога се конзумираат 100 g компири, варени во нивната кора и излупени пред консумирање, човечкото тело добива околу 20 g јаглени хидрати, 2 g протеини, 0,1 g масти и 2 g влакна, иако овие бројки може да варираат и во зависност од сортата. карактеристики, услови за растење и други фактори.
Во светло на современото знаење и идеи, важноста на одделните компоненти на биохемискиот состав на компири од гледна точка на здрава исхрана на луѓето се оценува различно.
Се покажа дека е многу важно што кртулата од компир содржи многу вода (75% или повеќе), а самата концентрација на енергија (т.е. густина на хранливи материи на 100 kcal) е релативно мала. Во компирот, оваа концентрација одговара приближно на она што го бара човечкото тело во процесот на варење и асимилација на храната. Според овој индикатор, компирот е поконзистентен со потребите на возрасен човек во споредба со другите прехранбени производи од растително и животинско потекло.
Скроб. Ова е главната компонента на компирот и неговата главна хранлива и економска (економска) предност. Во свежа клубена, во просек, процентот на скроб е околу 17,5% (опсег на флуктуации 8,0-29%) или 75-80% во сува материја.
Суровиот скроб речиси и не е сварлив од луѓето. Сепак, по термичка обработка (на пример, готвење), неговата сварливост нагло се зголемува - до приближно 90%. Мора да се земе предвид дека во човечкиот гастроинтестинален тракт, скробот постепено (степен) се разложува со амилолитички ензими во гликоза, а само второто е вклучено во метаболичкиот циклус на човечкото тело.
Компирниот скроб во човечкиот гастроинтестинален тракт не се вари целосно во едноставни шеќери; Дел од него влегува во дебелото црево несварено. Ова е таканаречениот „заштитен скроб“. Според новите медицински податоци, овој скроб е многу вреден супстрат за микробиотата на човечкото дебело црево.
Во средина XVIII В. компирот веќе бил широко распространет во Европа, а за време на владеењето на Катерина II почна да се одгледува во Русија на големи површини во различни делови на земјата.
Европејците постепено научија да одгледуваат високи приноси на компири, првенствено во северниот дел на континентот. Ова беше од витално значење за селаните и жителите на градовите сиромашни со земја кои можеа секогаш, особено во слаби години за житни култури, да си обезбедат храна за себе и за своите семејства. Во Европа, а нешто подоцна и во Русија, компирот стана еден вид гарант за безбедноста на храната. На оваа околност во своите новинарски дела внимание привлече и големиот руски писател Л.Н. Толстој, кога на крајот ги проучувал причините за гладот во Русија XIX В. Тој веруваше дека компирот во исхраната на руските селани до одреден степен го замени лебот и им помага да преживеат во годините на глад.
Покрај тоа, многу демографи го припишуваат брзиот раст на населението во Европа и Русија на XVIII-XIX векови конкретно со компири. Оваа култура, според нивното мислење, исто така спасила милиони животи не само за време на годините на неуспех на житните култури, туку и за време на периоди на војна во Европа во последните три века.
Физиолошкиот ефект на „заштитениот скроб“ е дека неговото расцепување од цревната микрофлора промовира формирање на органски киселини, кои, пак, заедно со таканаречените баластни супстанции го инхибираат растот на канцерогените клетки во дебелото црево. Вториот е многу важен за спречување на рак на ова црево.
Протеин (суров протеин). Содржината на сурови протеини во компирот е релативно мала и изнесува околу 2% (0,69-4,63%). Сепак, поентата овде не е само во количината, туку и во квалитетот на протеините од компири. Односот на есенцијалните и несуштинските амино киселини во него е многу важен (тој е приближно ист како кај протеинот од животинско потекло), затоа протеинот од компир се смета за особено вреден, приближувајќи се кон составот на фракции за повеќе од 80% до пилешкото јајце. протеин. Сварливоста на протеинот од компир во човечкиот гастроинтестинален тракт е над 90%. Меѓу растителните протеини од култивирани растенија, протеинот од компир има најголема биолошка вредност; неговата хранлива вредност е на второ место по животинските протеини (месо, млеко, пилешки јајца). Денес знаеме дека протеинот од компир е богат со лизин и есенцијални амино киселини кои содржат сулфур.
Емпириски, одамна е утврдено дека популациската експлозија во Европа во 400-XNUMX век. се должеше на фактот дека во тие години европската исхрана вклучуваше до XNUMX кг компири (по возрасен годишно) и доволно млеко и млечни производи. Комбинацијата на овие два производи обезбеди целосна исхрана на населението.
Масти. Содржината на маснотии во компирот е незначителна, што само по себе е важно во исхраната кога се подготвуваат различни јадења и се подготвуваат диети. Сепак, составот на масните киселини е многу вреден - првенствено поради таквите важни компоненти како што се двојно незаситени линолни (околу 50% од масни киселини од компир) и тројни незаситени линоленски киселини (околу 20%).
Во 1902 година, германскиот физиолог и хигиеничар М. Рубнер утврдил дека протеинот од компир е со висок квалитет, вклучувајќи ја и содржината на есенцијални амино киселини. Последователно, овие заклучоци беа постојано потврдени. Најимпресивните докази во нивна корист беа дадени во 1965 година од германските физиолози Е. Кофрани и Ф. Џакат, кои открија дека компирот и целото јајце се еквивалентни во квалитетот на протеините, а во нивните рамнотежни експерименти врз луѓе, максималната биолошка вредност на протеинот беше покажана со употреба на мешавина од компири и јајце маса во исхраната (сооднос 65:35, т.е. мешавина од 500 g компири со едно јајце. Англискиот истражувач А. Џонс забележа дека содржината на протеини во јадењата со компир значително варира во зависност од начинот на нивната подготовка: во обичните варени компири - 1,5%, во пржени компири - 2,8, во пржени компири - 3,8 и во пржени компир снегулки - до до 6%.
Баласт супстанции. Долго време, таканаречените растителни влакна беа потценети од нутриционистите. Под баласт супстанци мислиме, пред сè, на несварливите составни елементи на растителните клеточни ѕидови како што се јаглехидратите (целулоза, пектини, хемицелулози, лигнин), кои вршат важни, делумно многу различни функции во процесот на варење, кои влијаат на метаболизмот. Тие играат голема улога во здравата исхрана. Докажано е дека овие супстанции се хранлив супстрат за микробиотата на човечкото дебело црево. Ова е всушност „втор стомак“; Органските киселини формирани како резултат на микробиолошки процеси активно влијаат на човечкиот метаболизам. Несварените растителни влакна служат како адсорбент за вода, гасови и други непотребни материи, помагајќи да се отстранат од телото. Иако процентот на овие супстанции во клубени е низок (2,5%), порција од 200 g компири задоволува околу една четвртина од дневната потреба на една личност за овие компоненти.
Минерални материи. Клубените од компири содржат голем број на макро- и микроелементи, кои играат важна улога во метаболизмот. Со дневна консумација од 200 гр компири се задоволува дневната потреба на човекот: калиум - 30, магнезиум - 15-20, фосфор - 17, бакар - 15, железо - 14, манган - 13, јод - 6 и флуор - 3%. .
Витамини. Компирите содржат цела низа витамини кои се корисни за луѓето, особено оние растворливи во вода, но нивната количина во клубени многу варира. Од особена важност е релативно високата содржина на витамин Ц (10-20 mg/100g свежа тежина), која е малку повисока отколку во јаболката (10 mg/100g свежа тежина). При готвење се губи 10-20% од овој витамин. Со дневна потрошувачка од 300 гр компири, можете да ги задоволите дневните потреби: витамин Ц - 70, Б6 - 36, Б1 - 20, пантотенска киселина - 16, Б2 - 8%.
Антоцијани и каротеноиди. Во светлината на новите идеи за улогата на диеталната исхрана во подобрувањето на квалитетот на животот на луѓето, компирот се смета за една од важните култури со висок потенцијал да содржи антиоксиданси, особено антоцијани и каротеноиди, кои го зајакнуваат човечкиот имунолошки систем ( Анисимов 2006, Симаков 2012).
Во компирот, овие флавоноиди се одговорни за сината, виолетова, црвена, портокалова и светло жолта боја на кожата и пулпата на клубени. Токму овие пигменти се од голема вредност како извори на антиоксиданси, поради нивната способност да ослободуваат слободни радикали на кислород во човечкото тело. Сега е добро познато дека диетите богати со антиоксиданси помагаат да се намали ризикот од атеросклероза, некои видови рак, промени во пигментацијата на кожата поврзани со возраста, катаракта итн.
Компаративните проценки покажаа дека сортите со светло жолто, портокалово, црвено и виолетово месо се значително супериорни во однос на сортите со месо од бело клубенот во однос на содржината на антоцијани и каротеноиди (Табела 3).
Опсегот на флуктуации во содржината на антоцијанините во пигментирани компири е во опсег од 9,5-37,8 мг на 100 гр сурова тежина на клубени. Изгледите за натамошно подобрување на карактеристиките во оваа насока овозможуваат да ставите компири со обоена пулпа на пар со важни вредни култури од зеленчук како брокула, црвена bellвонче и спанаќ, познати по своите антиоксидантни својства. Компирите со жолто месо веќе долго време станаа популарни во многу земји во светот, поради релативно високата содржина на каротеноиди.
Современите студии ја потврдуваат можноста за натамошно значително подобрување на овие индикатори засновани врз создавање на сорти со светло жолта, портокалова и црвена пулпа, заради поголема содржина на каротеноиди (500-800 мг на 100 гр влажна тежина). Дури и најскромниот успех на селекција во оваа насока може да биде од големо значење во исхраната на човекот во исхраната и да даде нов стимул за развојот на производството на компири како култура од најголемо глобално значење.
На краток рок, можеме да го очекуваме тоа Жолта, портокалова, црвена и виолетова месести сорти ќе станат сè попопуларни и нивниот придонес во човечката исхрана ќе се зголемува.
Така, оценувајќи ја улогата на компирот во исхраната на современиот човек, можеме без претерување да констатираме дека клубени од компир не се само храна, туку и лек. Добро се вари и се апсорбираат, практично се ослободени од алергени, може да се користат во специјални протеински диети, во диети каде што е неопходно да се намали киселоста итн.
Сепак, не смееме да заборавиме дека компирите припаѓаат на семејството на ноќници, кои се карактеризираат со содржина на одредени алкалоиди кои негативно влијаат на здравјето на луѓето. Компирите содржат и нитрати, тешки метали и акриламид. Сето ова мора да се земе предвид при употреба на клубени од компири за храна.
Нитрати. Како што знаете, клубени од компир содржат мала количина на нитрати. Во последниве години, науката собра многу податоци кои потврдуваат дека умереното консумирање на нитрати во храната е дури и корисно за здравјето на луѓето. Во исто време, во човечкото тело, нитратите се распаѓаат на нитрити, а вторите ја дезинфицираат усната шуплина и гастроинтестиналниот тракт.
Сепак, ова се случува со умерена содржина на нитрати. Но, во пракса, често се забележува зголемено ниво на нитрати во компирот. Ова зависи од голем број фактори: разновидност, временски услови и услови за растење на почвата, високи дози на ѓубрива, услови за складирање итн. Содржината на нитрати во компирот се намалува за време на готвењето, лупењето и индустриската обработка (пржење, сушење, чипс).
Лековитите својства на компирот се одамна познати. Во суштина, по ширењето на компирот, епидемиите на скорбут исчезнаа во Европа. Сокот од суров компир се користи за лекување на гастрични и дуоденални улкуси. Компирите се меѓу диететските производи за пациенти со бубрежни и кардиоваскуларни заболувања. Агенс за зајакнување на капиларите е пронајден во цвеќиња и клубени од компири.
Гликоалкалоидот доматин содржан во компирот има антибиотска активност против некои патогени габи и бактерии, како и антихистаминска активност, која е важна во лекувањето на алергиите.
Во народната медицина, ренданиот суров компир се нанесува на погодените области на кожата за изгореници, егзема и други кожни болести. Вдишувањето на пареа од компир ја третира катарата на горниот респираторен тракт.
Соланин. Во сите органи на растението компир, вкл. Клубените содржат отровен стероиден гликоалкалоид соланин, кој се состои од а-соланин и а-хакоин. Но, концентрацијата на овој алкалоид е мала: 2-60 mg/kg маса на свеж компир. Концентрацијата на соланин од 300-500 mg на 1 kg тежина на суров компир се смета за опасна по здравјето на луѓето. Бидејќи соланинот е важен за самото растение како заштита од природни непријатели, тој е концентриран главно во кората. Нивоата на концентрација се разликуваат помеѓу сортите. За време на складирањето и кога клубени се оштетени, концентрацијата на соланин малку се зголемува. Но, треба да внимавате на клубени кои станале зелени и никнале во мракот. Концентрацијата на соланин во нив станува опасна по здравјето на луѓето. Исто така, треба да се земе предвид дека соланин не се уништува за време на готвењето.
Ензимски инхибитори - Како и соланинот, тие служат како заштита за клубени од компири. За луѓето, тие не се опасни, бидејќи тие лесно се уништуваат со изложеност на температура.
Тешки метали. Главните опасности по здравјето се кадмиумот и оловото. Сепак, нивната содржина во компирот е многу помала од дозволените прагови на доза. При лупење, содржината на олово во компирот се намалува за 80-90%, кадмиум за 20%. При готвење, нивото на кадмиум се намалува за уште 25-30%; Содржината на олово не се намалува за време на готвењето.
Акриламид. Акриламидот во производите од компир се формира од слободни амино киселини и од едноставни шеќери (гликоза, фруктоза) при температурен третман (над +1200В) при мала содржина на вода. Како што температурата се зголемува за време на преработката на клубени од компир, количината на акриламид се зголемува.
Преработувачите се свесни за ова, па затоа вршат дополнително бланширање и користат други технолошки методи за намалување на содржината на акриламид во финалниот производ од компир (чипс, помфрит).
Кулинарски видови на компири
Меѓу најзначајните трпезни квалитети што го одредуваат кулинарскиот тип на сорти компири, особено се важни степенот на вриење, густината на пулпата, сорноста и воденоста на клубените (Букасов, 1975, Анисимов и сор., 2012). Според овие параметри, се поделени сорти на компири за 4 кулинарски типови: од несварлива салата (кулинарски тип А) до повеќе варливи и ронливи видови (B, C, D), наменети за употреба при подготовка на специфични јадења од компир (слики 1,2).
Тип А – компири за салата, не се преваруваат, клубените остануваат недопрени кога се варат, месото е густо, не со брашно и водено.
Тип Б – малку сварено, месото е умерено густо, малку мешето, малку водено. Клубените се прилично цели и пријатни по вкус. Погодно за употреба во домашно готвење за подготовка на супи и придружни јадења за главните топли јадења (компири варени во вода или на пареа, компири варени или печени во кора, пире од компири или домашен помфрит итн.).
Тип Ц - добро врие, пулпата е умерено мека, нежна (мека), прилично сува, кртулата пука, но не се распаѓа за време на готвењето. Главно се користи во прехранбената индустрија.
Тип Д - компирите се многу преварени, многу мелести, не водени и се користат главно за правење пире од компири и преработка во скроб.
Доста значителен број компири сорти покажуваат средни карактеристики помеѓу двата типа на кулинарски култури (АБ и п.н.е.). Во овој случај, првата буква го означува преовладуваниот кулинарски тип.
Оригинален метод за промовирање на компирот користел познатиот француски хемичар Перментие. Тој засадил компири на периферијата на Париз и поставил стражари во градината. На крајот на летото, кога компирите беа зрели, чуварите намерно почнаа да ги напуштаат своите места ноќе. Под превезот на темнината, селаните, срамежливо гледајќи наоколу, ги испразнија креветите и ги однесоа компирите. Научникот триумфираше над својот изум - жива илустрација на изреката: „Забранетото овошје е слатко“.
Перментие го убедил и францускиот крал Луј XVI закачете букет од првите цвеќиња што се појавија на грмушки од компири на градите. Ова создаде сензација во кралскиот двор, а носењето цветови од компир во дупки за копчиња стана модерно. Селаните кои живееле во околината на Париз почнале да одгледуваат компири за да тргуваат со своите цвеќиња.
Прускиот крал Фридрих Вилхелм I издаде посебен декрет за отсекување на носот и ушите на оние кои не садат компири.
Бунтот „компир“ во Русија е поврзан со непризнавањето на компирот како прехранбен производ.