За прв пат, руски научници го анализираа составот на современиот зеленчук со цел да го одгледуваат најперспективниот од нив.
Повеќе од 500 сорти зеленчук беа проучувани од специјалисти од Федералниот научен центар за одгледување зеленчук и Универзитетот РУДН. Најмногу од сè, научниците беа заинтересирани за содржината на специјални супстанции кои, во голема мера, ги прават растенијата корисни. Станува збор за фенолни соединенија, кои најчесто се нарекуваат антиоксиданти. Токму тие се спротивставуваат на кардиоваскуларните и невролошките болести, го зајакнуваат имунолошкиот систем и што е најважно, тие го инхибираат стареењето на одделни клетки и целиот организам.
„Пред нас никој не направил таква работа, па не знаевме колку фенолни соединенија содржат современите производи од зеленчук“, рече професорот Мурат Гинс, раководител на лабораторијата за воведување, физиологија и биохемија на Федералниот државен буџетски научен институт на Федералниот центар за одгледување зеленчук „Нашата цел беше да го класифицираме зеленчукот со цел да создадеме функционални прехранбени производи подоцна, како и да избереме растенија за размножување според нивните биохемиски карактеристики.
Фактот дека биле проучени фенолни соединенија не е случајно. Ако во минатиот век главниот критериум на корисност беше присуството на витамин Ц, денес концептот се смени: научниците докажаа дека самиот витамин Ц не работи, за неговото „активирање“ се потребни токму супстанциите од оваа група.
Покрај традиционалната тиква, тиква, кромид и компир, научниците проучувале земјоделски култури со малку познати имиња на пошироката јавност, како што се диња со фалсификуван рог, момордика, качувачка билна лоза од семејството тиква, аспарагус купе и восочна диња од бенинкаса. Научниците се сигурни дека зеленчукот, традиционален за нашата трпеза, во смисла на збир на микроелементи, од повеќе причини стануваат сè помалку корисни, затоа треба да обрнете внимание на „новините“. Тие ги презентираа резултатите од нивната работа на Меѓународната конференција „Нови и нетрадиционални растенија и изгледи за нивна примена“, што неодамна се одржа во Сочи.
Внатре во зеленчукот
На првиот кат на Федералниот научен центар за одгледување зеленчук, училишната кафетерија мириса тажно, но на вториот кат има пријатна слатко-арома на овошје и зеленчук - има лаборатории во кои научниците го анализираат составот на зеленчукот.
Познат е стандардниот хемиски состав и процентот на витамини, елементи во трагови и други биолошки активни супстанции во зеленчукот. Во документите, овој сет е дури опишан за секоја сорта одгледувана на територијата на Руската Федерација и увезена (кога егзотични тропски плодови се влеваа во Русија во раните 90-ти, вработените во Истражувачкиот институт за исхрана го анализираа секој нов производ) Но, во пракса, составот на овошјето може да биде многу различен од нормата.
Научниците одделно извлекуваат диетални влакна од зеленчук, ги мерат и сушат за истражување. Се мери количината на влага и шеќери. Присуството на витамини и микроелементи се одредува со високотехнолошка течна хроматографија. Суштината на методот е прилично оригинална: „екстрактот“ од зеленчукот се раствора во вода, потоа се нанесува на еден вид „хартија за мачкање“ и се анализира составот на дивергирачките кругови. Во овој случај, супстанцијата е поделена на слоеви - разни компоненти кои комуницираат на различни начини со сорбентот. Научниците треба да го пресметаат бројот на барани компоненти концентрирани во посебен слој.
Сега има поскапи и понапредни хроматографски методи кои овозможуваат одредување на многу ниски концентрации на супстанции со многу висока точност. Но, со цел да се утврди количината на антиоксиданти во зеленчукот, професорот insин користел едноставна хроматографија од хартија.
„Современ хроматограф работи на принципот Биг Дата (тој обработува огромна количина на информации -„ О “) и како резултат ги дава сите податоци што ги бележи, - објаснува Мурат Сабирович. - Како резултат, ќе треба да потрошиме многу напор за да ги организираме овие податоци. Не ни требаа такви детали. Затоа, ги поделивме сите фенолни соединенија во 4 групи во зависност од влијанието врз телото и ја утврдивме концентрацијата на супстанциите во секоја сорта со употреба на класична опрема.
Ако го споредиме дејството на антиоксидансите во лисјата на растенијата и нивните клубени, тогаш лисниот зеленчук, како по правило, содржи супстанции што ги зајакнуваат крвните садови и имунитетот воопшто, а коренскиот зеленчук акумулира специјални полимерни фенолни соединенија кои се вклучени во изградбата на клетките и регенерацијата на телото.
Се испостави дека лиснатиот зеленчук содржи најмногу најкорисни материи во однос на здравјето, а некои од нив не се одгледуваат во Русија.
Апсолутниот шампион, кој собра максимална количина на антиоксиданти од сите групи одеднаш, се покажа како хризантема со тесен лисја од зеленчук (не ја јадеме, но во Југоисточна Азија, Кина, Виетнам и особено во Јапонија едноставно полудуваат по тоа). Овошјето е многу инфериорно во однос на лиснатите растенија, но меѓу нив има и шампиони во количината на антиоксиданти. Тројцата водачи се кромид, домат и бугарска пиперка.
Сепак, најмногу, истражувачите не се инспирирани од добро познати производи, туку од нови (за поголемиот дел од нашите потрошувачи), со кои тие се надеваат на посебни. За што зборуваме
„Опашка од лисица“ и не само
Влегуваме во Министерството за финансии на Центарот за зеленчук - голема просторија со бесконечни маси покриени со весници. Тие се покриени со расејување на огромни пурпурни паники. Паниките во домашен стил мирисаат на суво цвеќе и малку цвекло, од кои безброј монистра од црни сјајни семиња се истураат врз весниците. Ова е амарант, или, на едноставен начин, „опашка од лисица“.
Амарант е гордост на професорот insинс. За прв пат, специјалисти на институтот создадоа биолошки активен додаток во форма на чај од билки од лисјата на ова растение. Овој чај е ризница на антиоксиданти. Дехидрокерцетинот, кверцетинот, амарантинот и другите биолошки активни супстанции содржани во чајот од билки од амарант помагаат во зајакнување на имунитетот и подобрување на видната острина. Билен чај работи и како пребиотик, стимулирајќи го растот на корисни бактерии во цревата.
„За амарант се заинтересиравме уште во 90-тите години од минатиот век, кога се појави проблемот со природна боја на храна“, вели Мурат Хинс. „Претходно, тој беше добиен од цвекло, но беше прескап. Ние развивме технологија за бојадисување од биомаса на лисјата од амарант, и кога почнавме да ги проучуваме нејзините својства, се покажа дека е многу интересно.
Заедно со Институтот за микробиологија. Научниците од Габричевски го проучувале влијанието на амарантот врз растот на бифидобактерии и лактобацили. Се покажа дека во присуство на екстракт од опашката на лисицата, растот на корисни бактерии се зголеми до 1000 пати.
На Институтот за истражување за истражување на нови антибиотици. Газа, одгледувачи на зеленчук ги тестираа антиканцерогените својства на амарантот кај глувците.
Откриено е дека со помош на екстракт од амарант, ефектот на стандарден лек врз вакциниран тумор се зголемува од 60 на 98 проценти. Научниците го тестираа новиот билен чај на деца и возрасни со дисбиоза - и тука амарантот не разочара. 4-от степен на дисбиоза беше трансформиран во 3-ти, 3-ти - во 2-ри, и така натаму. Според програмата на Министерството за здравство на Московскиот регион, амарантот беше тестиран на ученици. Родителите на учесниците во судењето забележаа дека нивните деца имаат помала веројатност да настинат.
„Амарантот е сложен производ“, објаснува професорот Хинс. „На пример, маслото добиено од семе од амарант содржи многу сквален, супстанца што сега доживува бум на популарност. Јапонците, опседнати со радио и онпротектори, го најдоа во црниот дроб на длабокоморски ајкули и долго ловеа по сиромашна риба, се додека не се покажа дека амарантот е многу побогат со оваа уникатна материја од ајкулите. Скваленот се бори против клетките на ракот, го одржува имунитетот, го регулира производството на хормони и ја одржува младоста. И токму семето од амарант се покажа како рекордер по содржина на сквалена. Па, листот од амарант е шампион во фенолни соединенија.
Друга неконвенционална билка на која се потпираат научниците од Сојузниот државен буџетски научен институт на Федералниот истражувачки центар за одгледување зеленчук е јакон - зеленчук сличен на артишок од Ерусалим со слатки крцкави корени.
Татковината на јаконот е Андите, но кога експертите дознаа дека растението е скромен и може да живее во други климатски зони, тие почнаа да го одгледуваат во предградијата. Во оранжериите на економијата на институтот, пукањата на јакон, високи колку добар кошаркар, водат огромни доверливи лисја на сонцето.
- Не можете да фотографирате! - строго предупредуваат работниците на стаклена градина што ги чуваат новите земјоделски технологии.
Биолозите на универзитетот РУДН одгледуваат нова разновидност на јакон со висока содржина на фенолни соединенија во овие пластеници и вклучени во Државниот регистар на Руската Федерација. Јабеловите корени од клунот се богати со инулин, органска супстанција со сладок вкус што се користи во фармацевтски производи како засладувач. Користејќи ги биохемиските параметри на јаконот, научниците развија линија производи за дијабетичари, вклучувајќи пире од неговите клубени. Јаконот може да се користи и во кисело тесто како дополнителен извор на јаглени хидрати: ако пирето од јакон се користи во фаза на подготовка на кисело тесто во производството на леб од мешавина од 'рж и брашно од пченица, тогаш вкусот, мирисот и хранливата вредност на готовите производи од брашно се значително подобрени.
Пена гума за ручек
Производите што руските научници се обидуваат да ги развијат се нарекуваат функционални. Овие се особено корисни производи кои можат да ја зголемат отпорноста на организмот кон болести, да ги подобрат физиолошките процеси. Тие се особено популарни во Јапонија, каде што концептот за здрава исхрана беше формулиран на државно ниво кон крајот на 80-тите години на минатиот век. Сега и нашето Министерство за здравство се обидува да спроведе вакви концепти.
Ваквите иницијативи се појавуваат како одговор на објективни околности: огромното мнозинство на модерен зеленчук го губи не само својот вкус, туку и хранливиот. И носталгијата за старите денови, кога зеленилото беше позелено и водата беше послатка, не е секогаш илузорна.
Пред неколку години, Министерството за земјоделство на САД објави податоци дека во текот на изминатиот половина век во зеленчукот и овошјето, содржината на голем број хранливи материи е критично намалена. Така, количината на калциум во зелените зеленило, што претходно се сметаше за главен извор на овој елемент, се намали за 85 проценти. Содржината на магнезиум во магдонос и копра е намалена за повеќе од 30 проценти. Количината на железо воопшто во зеленчукот се намали за 27 проценти, фосфорот - за 14 проценти. Истата работа се случи со содржината на витамин: количината на витамин Б.2 намален за 38 проценти, а витамин Ц за 20 проценти.
Ниската концентрација на физиолошки активни супстанции, пак, ги лишува производите и од корисност и од пријатен изразен вкус. Како една од причините за оваа драматична промена, научниците наведуваат пестициди кои се користат во земјоделството со децении.
„Физиолошки активните супстанции корисни за нашата исхрана се формираат во овошјето во присуство на ензими“, објаснува Амиран Занилов, раководител на Одделот за трансфер на иновативни технологии во агро-индустрискиот комплекс на Федералниот центар за земјоделски консултации при Министерството за земјоделство на Руската Федерација. „Ензимите предизвикуваат реакции во внатрешноста на овошјето, поради што самите супстанции се ослободуваат во зеленчукот и овошјето. кои ги одредуваат придобивките на производот - антиоксиданти. Активноста на ензимската реакција или нејзината брзина може да достигнат до илјада реакции во секунда! И пестицидите од самиот почеток ја потиснуваат ензимската активност на системот. Или пестицидот дејствува директно и ензимот е „одвлечен“ од неговите директни одговорности и, наместо да произведува антиоксиданти, реагира со пестициди, односно работи на нивно отстранување од фетусот, или делува индиректно: пестицидите ја потиснуваат активноста на микрофлората на почвата. На пример, фунгицид би-58 или други органохлорни и органофосфорни соединенија, неколку дена по влегувањето во почвата, ја намалуваат активноста на некои ензими до 2,5 пати, а некои групи на микроорганизми до 4 пати.
Самата природа се бори да се бори против пестицидите. Нивното распаѓање и екскреција се јавува и во почвата и во внатрешноста на клетката на фетусот. Интрацелуларното распаѓање е уште поактивно. Ова значи дека теоретски може да се добие чиста култура од хемиски третирано растение. Но, во исто време, тоа ќе биде без светлосен вкус - на крајот на краиштата, наместо да произведуваат антиоксиданси, ензимите се занимаваа со детоксикација на пестициди. Резултатот е безбеден и ... бескорисен зеленчук и овошје со вкус на пена.
Мурат Гинс од Сојузната државна буџетска научна институција на Федералниот истражувачки центар за одгледување зеленчук има свое гледиште за ова прашање.
„Сега многу луѓе мислат дека откажувањето од ѓубрива е доволно за да помислат дека сме се префрлиле на органско земјоделство“, вели професорот инс. „Но, во нашата земја, хемиските ѓубрива се применуваат на почвата не во сите региони, туку само во повеќе или помалку богати: Региони на Краснодар, Ростов, Липецк, Белгород, Алтај. Се разбира, загадувањето на почвата направено од човекот може да биде голем проблем, но за нас тоа не е толку релевантно како, на пример, за Кина. Постои уште еден општ проблем. Според екологистите, во атмосферата на Земјата има повеќе јаглерод диоксид. Од една страна, добро е за растенијата, тие растат побрзо. Но, вкупната биомаса е акумулирана, но останува иста количина на микроелементи. Резултатот е ефект на разредување.
Можеби ова е случајот?
Друга компонента на влошување на квалитетот на овошјето е, необично, избор. Според научниците, селективниот избор се движи кон зголемување на ефикасноста, односно високи приноси. Ова значи дека содржината на биолошки активни супстанции во земјоделските производи не е земена во предвид на кој било начин, количините се поважни.
Страната на сенката на јаболкницата
Според научниците, ако отстраните јаболко од сонцето и засенчената страна од истата јаболкница, количината на витамини и други биолошки активни супстанции во овие плодови ќе се разликуваат. Биолошките компоненти варираат дури и на истата локација, што можеме да кажеме за овошјето од различни климатски зони. Излегува дека во некои случаи плодовите одгледувани во московскиот регион можат да бидат повредни од оние што се одгледуваат во сончевата Италија.
„Геномите на растенијата се поголеми од геномите на животните“, вели професорот Мурат Гинс од Институтот за истражување на одгледување зеленчук. „Разновидноста на растителните материи е поголема од онаа на животните, бидејќи животните се подвижни, а растението не може да избега или да се скрие од надворешните фактори. Тој мора да се заштити на самото место од ветер, дожд, екстремни температури. Кога растението доживува стресна ситуација, во неа започнува синтезата на аскорбинска киселина, со што се зголемува отпорноста на организмот. Агрономите ја користат оваа способност како силен технолошки метод за збогатување на растенијата - оранжериите се отвораат, проветруваат, ладат. Колку се поразновидни условите за одгледување, толку е поголем биохемискиот спектар на супстанции што мора да се синтетизира во растението. Затоа, јужните домати, на пример, се послатки, тие акумулираат повеќе јаглени хидрати, а нашите, одгледувани во средната лента, се покисели, но содржат повеќе биолошки активни супстанции.
„Постојат основни сознанија, на пример, дека месната храна има функција на градење и енергија, а растителната храна има лековита и регулаторна функција“, објаснува Мурат insинс. „Но, растителната храна е многу разновидна. Дури и составот на истото овошје се менува како што созрева. И различни сорти можат да бидат многу различни во нивните својства. Тука Западот јаде многу брокула и скоро никогаш не јаде бела зелка. Бидејќи сорти на медитеранска зелка (истата брокула и бриселско зелје) цветаат, сите се зелени, што значи дека содржат фенолни соединенија и антиоксиданти. Белата зелка на која сме навикнати се состои главно од изолирани бели лисја. Тие содржат многу диетални влакна и добро ферментираат, што е храна за нашиот микробиом - цревна микрофлора, која произведува витамини и минерали што ни се потребни. Различни видови зелка имаат различни функции, но не секој знае за тоа.
Во меѓувреме, токму таквото посебно знаење е потребно за секого. Покрај тоа, тие овозможуваат развој на нова наука - комбинаторика на храна, која избира производи за одредена личност. Во блиска иднина, научниците се сигурни, ние ќе составиме индивидуална диета за себе, што нема да има никаква врска со современите рестриктивни диети како што се „не јади после шест“.
- Формирањето диета не е предност на нутриционистите, - вели Владимир Бесонов, доктор по биолошки науки од Федералниот истражувачки центар за исхрана и биотехнологија. - Можете правилно да формирате таква диета, која ќе вклучува дури и пиво или дури и парче сланина, тие едноставно ќе бидат компензирани преку други производи. Диетата не е ограничување, тоа е хармонично производство на биолошки активни супстанции. И ова се должи не толку на изборот на нутриционист, колку на преференциите на самата личност. Факт е дека ако излеземе со диета која е во спротивност со навиките на јадење кај една личност, тогаш тој нема да ја следи. Затоа, задачата е да се прилагодат навиките на храна земајќи ги предвид новите сознанија и да се најде функционална храна што содржи голема количина на супстанции неопходни за одредена личност. И така што не е само здраво, туку и вкусно ...
Аптека од градината
Научниците го поделија зеленчукот во четири групи во согласност со кои хранливите состојки се најсликовито претставени во нив. Еве ги победниците во секоја од овие „номинации“
Хризантема јадење, амарант, petiolate целер
Оваа група содржи оксицинамински киселини и нивни естри. Таквите соединенија се способни да започнат со работата на цели каскади на гени кои го штитат организмот од ефектите на штетните материи, а исто така се мешаат во процесот на стареење.
Брокула, кинеска зелка, крес
Зеленчукот од оваа група содржи едноставни фенолни соединенија и хидроксибензоични киселини. Сите овие супстанции го стимулираат растот на растенијата. Врз основа на нив, се произведува цела група на танини, кои во човечкото тело се мешаат во процесите на клеточна смрт.
Видови на зеленчук од амарант, нане, мелиса
Овие растенија содржат голем број на флавоноиди - универзални супстанции кои го стимулираат организмот. Тие ги штитат клетките од дејството на реактивните видови кислород и слободните радикали, учествуваат во метаболички процеси и помагаат во апсорпција на витамини.
Соцвети на брокула, хризантема за јадење
Тие содржат таканаречени кондензирани и полимерни фенолни соединенија. Тие вршат градежна функција во клетките, односно се незаменливи асистенти во регенерацијата на телото.
Најдобро од најдобрите
Зеленчукот што им е достапен на Русите секој ден, исто така, содржи антиоксиданти корисни за организмот. Ви ги претставуваме најдобрите пет
- Виолетовиот кромид е слатка и светла братучетка на кромид од познатиот кромид. Најголемата концентрација на хранливи материи е концентрирана во највисокиот слој на кромидот, веднаш под лушпата.
Содржи антоцијанини - антиоксиданти кои спречуваат развој на дијабетес, рак и болести на нервниот систем. Тие се борат против инфекциите и го забавуваат процесот на стареење.
Кромидот содржи и флавоноид кверцетин - овој антиоксиданс има антиалергенски и диуретични својства, има антиинфламаторно, спазмолитично, антитуморно и радиопротективно дејство.
- Брокулата е најмалку омилен зеленчук кај децата од основно училиште. Како и да е, неговите корисни својства го прават еден од најважните производи на нашето време. Брокулата содржи сулфорафан, активно антиканцерогено органско соединение.
Светската фондација за рак утврди дека оваа зелка е ефикасна во превенцијата и борбата против ракот на хранопроводот, желудникот, белите дробови, кожата и генитоуринарниот систем.
А брокулата содржи 2 пати повеќе витамин Ц отколку агрумите. Потсетиме дека овој витамин е моќен антиоксиданс кој го зајакнува имунитетот, обезбедува нормално функционирање на сврзното и коскеното ткиво, како и еластичноста на крвните садови.
- Бугарската пиперка содржи голема количина витамини Б, ПП, Е и особено витамин Ц. Има толку многу што свежи 30-60 грама од овој зеленчук се доволни за да ги задоволат дневните потреби на организмот. Бибер, исто така, содржи многу елементи во трагови и, интересно, природен антибиотик капсицидин (го инхибира растот на микробите и габичната микрофлора во телото, го подобрува варењето).
Големата содржина на растителни влакна, пектин, гликоза, фруктоза, железо, магнезиум и бакар, биофлавоноиди и витамин Ц има корисен ефект врз еластичноста на крвните садови.
- Морковот, кој го сакаат скоро сите, е богат со каротин, кој промовира формирање на нови клетки и хематопоеза, се бори против инфекции, ја зајакнува кожата, коските и забите и го подобрува видот. Каротен е потребен и за бубрезите, мочниот меур и белите дробови.
Од антиоксидантите, морковот содржи витамин Ц, кој ги зајакнува wallsидовите на крвните садови и го подобрува тенот.
Покрај тоа, витаминот Е содржан во морковите има корисен ефект врз кожата - ја промовира регенерацијата на површинските слоеви на кожата и ја зголемува еластичноста на мускулите. Најкорисниот дел од коренскиот зеленчук е поблизу до кожата.
- Доматот е уште еден зеленчук што секој го сака. Содржи витамин Ц, антиоксиданс рутин, кој штити од ултравиолетово зрачење, витамини од групата Б, фолна киселина и многу минерали. Покрај тоа, доматите содржат многу имуностимуланс и антиоксиданс каротин. Органските киселини содржани во доматот го подобруваат варењето и ја потиснуваат микрофлората што предизвикува болести. И благодарение на антиоксидансот ликопен, редовната потрошувачка на домати ја намалува веројатноста за срцеви заболувања за 26 проценти.
Извор: https://kvedomosti.ru/